פרופסור זוהר עמר

התמר המצוי הוא עץ פרי דו-ביתי הגדל באזור נאות המדבר של ארץ ישראל, בצפון חצי האי סיני ובדרומו, כחלק מתפוצתו ברצועת המדבר בצפון אפריקה מהחוף האטלנטי ועד לנילוס ובמדבריות מערב אסיה, ערב ועירק. במאות האחרונות מהווה התמר גידול מסחרי גם באזורים אחרים. האדם למד להפיק תועלת מכל חלקיו לשימוש בחיי-היום, כפי שמובא יפה במדרש: מה תמרה זו אין בה פסולת, אלא תמריה לאכילה, ולולביה להלל, חריות לסכוך, סיבים לחבלים, סנסנים לכברה, שפעת קורות להקרות בהם את הבית כך הם ישראל אין בהם פסולת... (בראשית רבה מא) 

המוצר הראשון שבהם הוא 'לב התמר' הנזכר במקורות הקדומים, וכיום אינו ידוע בשימושו באזורנו. הכוונה היא לקדקוד הצמיחה דמוי הכיפה בראשו של עץ התמר, שמכיל את המריסטמה הקודקודית ועלים עובריים בדרגות שונות של התפתחות. כלומר, מדובר ברקמה המקבלת הזנה עתירת סוכר מהשיפה שהיא הבסיס להתפתחות העלים, מהם יבקעו הלולבים שיגדלו לכפות התמר. הסרתה של המריסטמה, מפסיקה את הצמחת העלים החדשים, והעץ מתייבש ומת. לכן, הוצאת לב התמר נעשית רק בחוטרים, בעצים זכריים או בעצי נקבה שנפלו או שאינם טוענים פירות ולכן אינם כדאיים מבחינה כלכלית, או בעצים שמכל סיבה אחרת היה צריך לעוקרם. לב התמר נקרא במשנה ובתוספתא בשם 'קוּר', ובארמית בשם 'קוּרָא'.

פרשני המשנה תיארו אותו כך: 'חותכין הדקל בארץ ישמעאל וראשו הוא רך ואוכלין שבתוכו הרך'.  גם הרמב"ם כתב כך והוסיף: הוא ראש הדקל ונקרא אלג'מאר והוא עץ לבן רך, נחתך מעליונו של דקל כמו הגבינה היבשה ובני אדם אוכלין אותו. 

 

לצורך הסרת הקור יש לכרות את הגזע בבסיסו או רק את חלקו העליון (כמטר אחד), כדי לאפשר לעשות את המלאכה על הקרקע. מאחר שלתמר קדקוד צמיחה מרכזי ויחיד, הרי שעם כריתתו הוא ימות 'לפי שאין גזעו מחליף'.  בשלב הבא חותכים את כפות התמרים שבראש העץ מבסיסן, כדי שתהיה גישה לקדקוד הצמיחה. לאחר מכן מתחילים לחשוף את הרקמה הלבנה של הקור, בשיטה המסורתית באמצעות סכין חדה מיוחדת (כצורת המגל). אנו עשינו זאת באמצעות מסור שרשרת מכני. מקלפים את הקרום החום של הסיבים (ליף) שעוטף את בסיסי העלים ואת רקמת הקור הלבן שבמרכז הגזע.
קוטר העץ שעליו עבדנו היה כחצי מטר, ואילו קוטר הקור שבמרכזו היה 20 ס"מ. לאחר מכן חותכים את הקור בבסיסו, במקום שבו מתחילה העצה, ומנתקים אותו מהגזע, וכך מקבלים את לב התמר הנקי שנראה כגליל לבן. כרגיל אורכו מגיע לכ-80-70 ס"מ, ואולם בעץ החולה שאנו עבדנו עליו היה אורכו כ-18 ס"מ בלבד. הקור הוא רך ונחתך בסכין בקלות. הוא לח וטעים, ורצוי לשומרו בקירור כדי להרחיקו מנמלים ולמנוע התעפשות. 

 

הקור אינו פרי במובן הרגיל (אלא נחשב 'כעץ'), ולכן יש לו מעמד הלכתי מיוחד. הוא אינו מטמא כשאר מיני המאכלים, ובכל זאת ניתן לקנותו מכספי מעשר שני, שהרי בסופו של דבר הוא נאכל.  כמו כן אין קדושת שביעית חלה עליו.  נראה שהוא נאכל חי, אך גם נשלק וטוגן, ואז לפי רבא הוא מטמא טומאת אוכלין.  נחלקו האמוראים לגבי ברכתו: לדעת רב יהודה 'בורא פרי האדמה', כעל כל פרי, ולדעת שמואל 'שהכל נהיה בדברו', מפני שכאשר הקור מתקשה הוא הופך לחלק מגזע העץ ואינו ראוי למאכל. בתלמוד מוסבר שבסופו של דבר אין מגדלים לכתחילה את התמר לצורך הקור, ונפסקה הלכה כשמואל.  כאמור, אכילת קור התאפשרה כאשר היה צורך לעקור עצי תמרים. 

 

מקדקוד הצמיחה של התמר ניתן להפיק גם את מוהל השיפה שיוצר משקה מתוק וטעים. שותים אותו טרי, וניתן להכין ממנו גם ריבה. לאחר כמה שעות מעת הפקתו, הנוזל עתיר הסוכרים מתחיל לעבור תהליך תסיסה; טעמו נעשה חמצמץ והוא הופך למשקה אלכוהולי (עד כ-8% אלכוהול). המשקה שהוחמץ יתר על המידה משמש חומץ לבישול. במשקעי הפסולת שבתחתית הכלים התפתחו שמרים ששימשו להתפחת הבצק. המשקה נקרא בערבית בלוב בשם 'לַאגְבִּי' (اللاقبي) ובתוניס ובאלג'יריה בשם 'לַאגְמִּי', שם המשקה נפוץ עד היום, והיהודים הקשישים מעולי תפוצות אלה זוכרים אותו בערגה.  ישראל בן יוסף המכונה בנימין השני, שביקר בכפרי היהודים בלוב באמצע המאה התשע-עשרה, תיאר הכנת משקה זה כפי ששמע ממלוויו:  

מעצי התמרים יעשה מין משקה הנקרא לאגווי (יין תמרים) משקה טובה ומתוקה ומשכרת ובזול גדול. ותעשה על זה האופן: בתחילה כורתים את הראש מעץ תומר מקשה וחזק ומניחים תחבושת מיוחדת על מקום הנחתך. אחרי עבור חמשה עשר יום יעלה כל מיץ התומר למעלה ואז תוחבים קנים קטנים חלולים בתחתית העץ סביב סביב. ותחתיהם יעמידו כלים שונים והיין מטיף ויורד לתוכם. כפי אשר הוגד לי, לפעמים יוציאו מעץ אחד יין בעד אלף עד חמשה עשר אלף פיאסטער. אמנם אחרי צאת המיץ ממנו אבד נצחו לנצח ובעפר ימות גזעו.

 

מלאכת הפקת הלאגבי היא קשה ומורכבת, ושם העוסק בה נקרא בערבית 'לאגם'. יש צורך לטפס לצמרת העץ, ובדומה למלאכת הסרת הקור, יש לקצוץ את כפות התמרים העליונות כדי לאפשר גישה נוחה לקדקוד הצמיחה. מאחר שהחלק התחתון של כף התמרים מכוסה בקוצים, יש להסירם בתחילה באמצעות סכין חדה. קיימת חשיבות רבה לשמירה על הרקמה חיה, ולכן המלאכה צריכה להיעשות בזהירות, על מנת שלא לגרום נזק קשה לעץ שיביא למותו המיידי.
מקלפים את הקדקוד בעדינות ומנקבים במרכזו חור, עד שמגיעים למפלס שבו מזהים חלק נקבובי שרווי במוהל. לפעולה הכירורגית הזו קוראים בערבית בשם 'חג'אמה', כשם מלאכת העוסק בהקזת הדם, והיא עשויה להימשך דקות ארוכות (עד כחצי שעה). שכבה זו נמצאת כשלושים ס"מ מתחת לראש התמר, במפלס של כפות התמרים העליונות שנושאות את אשכולות הפירות (כלומר הכפות מהשנה שעברה). יוצרים תעלה בקור, ובתוכה מניחים צינורית שמנקזת את טיפות המוהל, והוא ניגר מהקור ומטפטף לאיטו לכלי איסוף. בשיטה המסורתית שאנו נקטנו, הצינורית הייתה עשויה מגבעול של קנה שנחצה לאורכו, והוא ניקז כמו מרזב את המוהל מכל רקמת הקור. בעצים גבוהים משלשלים מראש העץ צינור ארוך לכלי שמונח למרגלות העץ. פעמיים ביום יש לנקות היטב את הצינורית מלכלוך ומחרקים שנמשכים למשקה המתקתק ולרוקן את המשקה ממכל האיסוף (12-10 שעות חולפות עד שהוא מתמלא).

צבעו של הלאגבי הוא צהבהב-חום. טעמו מתוק ביותר ולפי אינפורמנטים שונים הוא משתנה בהתאם לגובה העץ ולזני התמרים.
טעם הלאגבי מרוכז יותר כשהוא מופק מתמרים שמושקים רק במי התהום, לעומת טעמו כשהוא מופק מתמרים שמקבלים תוספת מים בהשקיה. תקופת שיא תנובת הלאגבי היא באביב.
מדובר במלאכה עונתית, שעוברת במסורת מדור לדור, וכאמור דורשת מיומנות ושמירה על העץ וכן ידע באחסון הנוזל במקום קריר ונקי שלא יתקלקל במהירות. בשיטה המסורתית  אוחסן הנוזל ונמכר בכלי חרס מאווררים (בדומה לג'ארה) שנועדו לכך.
ישנן הערכות שונות לגבי תנובת מי הדקלים; הדבר תלוי בגודל העץ, גילו ועונת האיסוף. מדובר ב-20-10 ליטר נוזל לעץ, ועל הפעולה ניתן לחזור אחת לחודשיים-שלושה בשנה (כלומר עד כ-60 ליטר לשנה). בין מועדי הפקת הלאגבי נותנים לעץ הפוגה ומכסים אותו על מנת שיחדש את מלאי המוהל ולא יתייבש.

בתוניס נמכר ליטר לאגבי במחיר ממוצע של 2 עד 2.5 דינר (כדולר אחד), ובימי הקיץ המחיר עולה בהתאם לביקוש. בלוב מחירו של הלאגבי הוא כפול. בשל הביקוש הרב והרווח הכספי, ישנם דקלאים שמפיקים ממנו את המשקה באופן אינטנסיבי ולא מבוקר וגורמים להתייבשות התמרים ולהרס הענף לטווח הארוך.

 

במזרח אסיה גדל דקל ממין אחר, שנקרא דקל הסוכר (Arenga pinnata). החקלאים המקומיים מטפסים לראש עצי הזכר שלו בזמן הפריחה, קוטמים את הענף נושא הפרחים ומחברים לקצהו כלי קיבול. מהענף החתוך מטפטף מוהל השיפה המשמש להכנת משקה מתוק שניתן גם להתסיס אותו למשקה אלכוהולי, באותה צורה כפי שתואר לעיל לגבי התמר.

 

 

ז' עמר, "לב התמר ומי דקלים", אמונת עיתך, 134 (תשפ"ב), עמ' 62 - 67.